Домоводство

Колбасы бывают разные

Несмотря на яростные призывы врачей-диетологов отказаться от этого «нездорового продукта», а в пищу употреблять только отварное мясо, люди совершенно не желают лишать себя удовольствия полакомится этим деликатесом.

В зависимости от способа приготовления можно выделить несколько типов колбас .

Вареная колбаса

Самая популярная разновидность колбас. Отличается высоким содержанием воды, а потому коротким сроком хранения.

Перед тем как фаршем наполняют оболочку, мясо не подвергают никакой термической обработке. Следующий этап приготовления колбасы — варка в течение нескольких часов.

В рецептуру  вареных колбас высшего сорта входят лучшие части говядины, свинины, иногда свиные и говяжьи языки, твердый шпик.

Колбасы первого и второго сортов варятся и особого, специально подобранного мясного сырья. Часто содержат высокий процент сои и добавок.

Полукопченые колбасы

Как и другие виды колбас, полукопченая колбаса сделана из говядины высших сортов, свинины различной жирности и шпика. Добавками служат крахмал, мука, шпик и молоко. Готовится по такой же схеме, что и вареные.

Однако после колбасы коптят при невысокой температуре на опилках лиственных пород деревьев, что придает колбасе уникальную вкусо-ароматическую композицию, и лишь затем немного подсушивают. Качество копченых колбас зависит от опилок, на которых их коптили. Опилки должны быть натуральными.

Слишком выраженный «копченый» запах должен насторожить: он говорит о том, что изделие коптили на синтетическом дыму.

Стандартный срок хранения- обычно не более 15 суток.

Колбасы бывают разные

Сырокопченые колбасы

Их иногда называют твердокопченые.

Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают обработке.

Сырье для сырокопченых колбас (свежая свинина, отборная говядина, дополнительное мясо- сырье вроде свиной грудинки, жирной свинины или шпика). Выдерживается в посоле для придания колбасе неповторимого индивидуального аромата и вкуса.

Затем колбаса приготавливается по классическим или новым рецептурам. Часто добавляют пряности и вино ( коньяк).

После наполнения колбасы выдерживают в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35°С. Дальнейшее копчение копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы.

Сырокопченый колбасы могут хранится до 45 суток.

На наружной оболочке таких колбас может появляться легкий солевой налет, что свидетельствует о хорошем качестве.

Сушеные колбасы

Отдельный вид колбасы, в процессе которого вообще не применяется термическая обработка продукта. Заполненные фаршем оболочки высушивают на сквозняке в течение 30-40 дней.

Типичным примером такой колбасы является суджук, бастурма и . Для их приготовления, как правило, используется более жирное мясо и очень много специй.

Зельц

Зельц также  является видом колбасных изделий. Для его приготовления используется свиное и говяжье мясо, шпик, языки, печень и другие субпродукты. В некоторых рецептах используется кровь, крахмал.

После подготовки мясо режут на довольно большие куски. Затем наполняют оболочку мясом и варят в течение 2-3 часов.

Ливерные колбасы

Основной ингредиент — ливер- измельченные субпродукты( печень,мясо свиных голов, ножки, уши ) по технологии, перед тем как фаршировать оболочку, мясо немного бланшируют или слегка обжаривают. Дальше фарш в оболочке варят в течение 1-2 часов.